弘前の燻製所トパーズ・成田修さんを取材! 青森に燻製文化を創り出す

「弘前の燻製所トパーズについて知りたい方」

「青森で燻製に興味のある方」必見の記事となっています!

 

こんにちは!

Aomori & YouのMiyuです。

スイスのホテルスクールを卒業し、京都(Four Seasons Kyoto)・広島(Azumi Setoda)のラグジュアリーホテルで修業し、2024年に青森にホテルを作る事を目標に、2022年9月に青森にUターンしました。

Aomori &Youでは、将来の私たちのホテルに泊まっていただくゲストへ紹介したい青森の人のインタビュー、そしてゲストへおすすめしたい青森の魅力を発信しています。Aomori & Youを通して、いつか青森に行ってみたい!改めて、地元・青森の魅力を知れた!と思ってもらえたらと思っています。

 

今回は、弘前市にある燻製の専門店トパーズの成田修さんを取材させていただきました。

11月お店を休んで取り組んでいる「いぶり大根」の事、成田さんがどうして燻製屋さんを始めたのか、燻製へのこだわりなどインタビューさせていただきました!

 

 

 

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弘前市 燻製所トパーズ 「いぶり大根と向き合う11月」

 

 

弘前の燻製屋さん「トパーズ」が11月営業を休んでいるその理由は、「いぶり大根」にありました。

 

初雪が降る11月の後半に、弘前市にある燻製所トパーズの燻し小屋に伺わせていただきました。

青森県内のイベントで初めて会った燻製所トパーズの成田修(なりたおさむ)さん。

11月まるまるお店を休んでいると言います。

その理由は、「いぶり大根と向き合う為。」

「11月だけは、自分の生活費とか一切忘れて、大根の事だけを考えている。スーパーに行っても、大根の種類とか気になってしまう。今は、燻製屋というより、大根屋(笑) 今は、一年通して一番気合いがはいっている時期 。」だと成田さんは言います。

 

 

燻し小屋では、綺麗に編まれた大根と人参がつるされていて、成田さんが1時間ごとに火を調整しているそうです。夜も1時間ごとに仮眠をし、温度を確認しながら火の調整をしています。

2017年にいぶりがっこの本場・秋田に修業に行き、2018年から本格的にいぶり大根を作り、脳卒中で体半分の感覚がなくなるという経験をしながら、4年目の今年やっと失敗がなくなってきたと言います。

 

燻製所トパーズの「いぶり大根」は、素材からこだわっています。青森市の品種にこだわった無農薬有機肥料の大根を使っているそうです。

私もお土産として、いぶり大根といぶり人参を頂き、家で自分なりに漬けてみましたが、お酒のおつまみにぴったりで、とても美味しかったです!

 

 

燻製所トパーズの成田修さんプロフィール

 

弘前で生まれ、 小さいころから刀鍛冶になりたかったという成田さんは、弘前工業高校に入学。

その後、短大を卒業し、機械加工の工場に就職。

しかし、元々人と話すのが好きな性格で、もくもくと工場で仕事が合わず、工業しか知らない世界から商社へ転勤。

その後も色んな職種の仕事を転々とし、アサヒビールに入社。

アサヒビールで働いていた頃に取った資格が「ウィスキーエキスパート」

資格を取った経緯を成田さんが教えてくれました。

「その頃の上司がウィスキーが好きで、毎朝ウィスキーに関する質問を1日2、3個してきた。答えれないと悔しいから、毎日調べていった。そしたら自然とウィスキーについての知識がついてきて、上司にウィスキーエキスパートの資格を取ってみれば?って言われた。難しい試験だから簡単に受からないよと言われたが、毎日調べていたから簡単に受かってしまった。」

 

燻製所トパーズを始めたきっかけは? 

燻製との出会いは、本社がある東京に行っお土産で、ウィスキー用のおつまみとして燻製を買って帰ってきたことなんだそうです。

そこから、営業の仕事でウィスキーの陳列されている横に燻製置いたりしていたら、燻製にハマってしまったといいます。

「そこから、自分でも燻製をまず趣味として始めた。最初は、友達と一緒にガレージで燻製をやってみた。普通はそこで面白かったで、終わる人も多いが、自分は元々工業系だから、失敗したら原因はなにか突き止めたくなった。だから、今度またやるべ。ってなって、毎週毎週、燻製の実験を続けていた。」

と燻製にハマっていった頃を振り返ります。

 

 

「それまで、ウィスキーの話だけしかしていなかった自分が、いつしか燻製の話ばかりになって、お酒よりも燻製の方が楽しくなった。」

転機があったのが、会社の海外への異動の指示。海外へは行く気がなかったので、その時点で会社を辞める決断をしたそうです。

「やめるんだったら、今まで仕事を転々としてたから、何でもやる!と思ってたけど、個人事業はやったことないな。と思い、燻製をとことん極めようと思った。」

そして、2017年7月1日に弘前市に燻製所トパーズをオープン。

 

 

「今までの経験が全部活かせる、燻製屋は天職だと思っている。」と成田さんは言います。

「今、やりたい事全部できている。朝起きても幸せだし、寝るときも幸せ。悔しいことも思い出になっている。失敗してへこんでも、今なら楽しい。毎日楽しい。」と楽しそうに語ります。

 

今までの経験が点と点が繋がって、線が繋がり、 燻製屋としての今が一番楽しいという成田さん。 自分のやりたい事をやっている姿は、とても生き生きしています。

 

 

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青森唯一の燻製専門店トパーズのこだわり

燻製に使う木として有名なのがさくらだが、トパーズでは、その土地で自生している木で燻製をするために、メインでりんごの木を使っているそうです。

さくらも少しだけ使っていて、トパーズのロゴにもりんごとさくらが描かれています。

 

燻製って美味しくない物と思っている人も多いといいます。

「 みんな燻製風味のモノを食べているから、トパーズの燻製は味が違うとよく言われる。 コンビニやスーパーのスモークチーズは、燻製の液体を塗っているだけ。」

特に、青森は燻製文化が他の県よりも根付いていないと成田さんは言います。各都道府県に燻製屋さんってあるけど、青森には無かった。

燻製をメインとして売っているのは、青森県内では燻製所トパーズだけなんだそうです。

 

燻製に使うりんごの木

 

 

成田さんに言わせると、「青森は、燻製大国」

「大間のまぐろ、シャモロックなど燻したい食材が山のようにあって、燻す木材もたくさんある。燻製からすると青森最高!」

しかし、なぜ青森で燻製が盛り上がらないのかというと、全部食材が新鮮だから燻す必要がないと言います。

「調理法としての燻製で、食材がこんなに美味しくなるんだよってトパーズを通して知ってほしい。」

 

 

燻製所トパーズのおすすめ商品とは?

「今の時期は、もちろん、いぶり大根だが、一番食べてほしいのが、トパーズのオリジナルナッツミックス。これを食べて燻製って美味しいんだなって思ってほしい。そして、燻製に対して何かしら感想をもってほしい。そこから、燻製=トパーズって思ってくれたら嬉しい。」

成田さんが11月まるまる使って打ち込んだ「いぶり大根」は、岩木山の麓にあるANEKKO、道の駅西目屋、青森市のアスパムとハンドクラップで購入することができます!

 

 

 

 

これからの燻製所トパーズの挑戦

これからの燻製所トパーズについて聞いてみると、予想していなかった答えが返ってきました。

「いつか、燻製をやめたい。」と成田さんは言います。

その理由を聞くと、

「1つだけ燻製屋が青森にあっても燻製文化は盛り上がらない。ライバルや仲間が必要。自分の夢としては、青森に燻製屋の競合店が出来てほしい。トパーズが採算とれてる生活していて、燻製で儲ける事ができる姿を他の人に示して、それなら自分もやってみよう!っていう人が出てきて欲しい。自分が儲かって、楽しんでいる姿を見せたい。」

 

 

 

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燻製所トパーズ 成田修さんインタビュー まとめ

いかがでしたでしょうか?

今回は、青森に燻製文化を創り出している成田修さんを紹介させていただきました。

成田さんの11月の「いぶり大根」や燻製にかける熱い思いに終始感動しました。

特に印象的だったのが、「今やりたい事を全部やれていて楽しい」とい話していた姿。失敗を繰り返しながらも、試行錯誤し、挑戦する成田さんの姿勢は学ぶものが沢山ある取材でした!

トパーズ成田さんが作った「いぶり大根」が買えるのは、岩木山の麓にあるANEKKO、道の駅西目屋、青森市のアスパムとハンドクラップです!

12月からは、燻製所トパーズの店頭でも販売予定だという事なので、是非トパーズさんに足を運んでみてください!

 

燻製所 トパーズ 営業時間など基本情報

営業時間13:00~18:00
定休日月・火・水曜日 ※現在、いぶり大根準備中につき休業。再開情報は、Instagramでチェック!
Instagram@toppers_smokeshop
場所

〒036-8095 青森県弘前市城東3丁目4−2

 

 

 

弘前観光のお供

弘前ガイドブック「Be a Local in Hirosaki」

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